焼肉の江湖、「西塔おばあさん」泥炉焼肉で会いましょう

北東部の肥沃な土壌では、さまざまなスタイルのバーベキューが点在し、静かに北東部の人々の毎日に忍び込み、ダイニングテーブルを支配します。
北東バーベキューは「韓国文化の繊細さだけでなく、黒地の習慣の大胆さも持っています」。北東部の人々にとって、バーベキューは根深い食習慣であるだけでなく、彼らの味覚システムでブランド化された強いホームシックでもあります。それは胃から心臓まで深く行く味蕾複合体です。
さまざまな偶然に駆り立てられて、太原まで何千マイルも旅したブランド「OldLadyXita」は、龍城のグルメにそのような味蕾体験とバーベキューコンプレックスをもたらしました。
 

西塔おばあさんは1997年にオープンし、70歳以上の李蓮花おばあさんはこの店の生き看板である。二十年ぐらい前、レイオフされたおばあさんは瀋陽に定住した。中国語ができないおばあさんは、朝鮮族の味付けの才能と職人技を頼りに、小さいな焼肉屋台から始まった。西塔で20年間働いているが、泥炉焼肉はここで始まった。

肉といえば、炭火焼きが真髄で、そのうち、旧式の泥炉による炭火焼きが一番だ。泥炉焼肉は人々にオリジナルな親近感を与えるだけでなく、焼肉本来の風味を保つこともできる。焼き上げられた肉は、外はカリカリで中はジューシー、濃厚な脂肪は口の中でとろけて、一口一口飲み込むたびに生まれる幸福感は肉そのものを超えている。

肉を焼く前に味付けをしてみよう。おばあさん独自の配合比率と漬け込み方の違いが絶妙で、見た目は真っ赤だが辛みがなく、旨みたっぷりの塩味の「朝鮮族調味料」と「秘伝の辛だれ」。最も優れているのは、旧式の泥炉定番の「甘めのゴマダレ」である。ゴマダレに白酢を1周り、醤油を1周り混ぜて、砂糖、刻みネギ、パクチーを加え、焼いた肉がますます美味しくなる。

旧式の泥炉が気を付けているのは、炉内の断熱性の良さ、火の均一さ、そして排煙装置と鉄の格子である。食材選びにもこだわりがある。良質な肉はもちろん、おすすめの霜降肉に加えて、肉質やカット、焼き加減によっても味わいが異なる。おばあさん赤身は、脂肪と赤身肉のレベルが3種類から選べられる。上質なハラミは縞模様で、牛の体脂肪の黄金比で1％未満で、ほどよく弾力がありながらもやわらかい食感である。

良い食材、漬け込みと加熱が不可欠である。ホルモンは、最もそれに相応しい料理である。必ず最後に焼く「フィナーレ料理」牛小腸を例に挙げると、牛の腸は、臭みを残さず漬け込み、丸ごと暖火でじっくり焼き、切り分けて外壁に溶け込んだ脂を染み込ませ、カラメル状になるまで焼き上げるのが最高の味わいである。パリパリの皮に脂がのっていて、一口食べると脂が乗り、もちもち感がちょうどいい！食欲が旺盛な人は、一緒にいくつかの料理を注文するとよいでしょう。牛タンのピリ辛炒めとカリフラワーの和え物は、甘酸っぱくて脂っこさを中和してくれる。

過去24年間、おばあさんは焦ることなく肉を焼き続け、道端の屋台から夜食の店まで、あらゆる食べ物と味を大切にしていて、変わらないのは、味、細部へのこだわり、そして温かい笑顔である。食客たちは彼女の名を慕って、矍鑠たる風采を見に行くために、彼女の「夜食江湖」に赴くんだ。味もみんなをガッカリさせることは一度もない。

おばあさんはいつも、「難関はあんたの将来の福となり、50歳起業して、70歳家を買うって何が悪い？」とおっしゃっている。「焼き肉にも強火が一番美味しい」。あたたかい雰囲気の店内で、いのちの強靭さを示している。往来している食客の背後には生身の人間の人情味、酸いも甘いも苦いも辛いも嚙み分けている。店に屋台、町に店、都市に町、西塔おばあさんの泥炉の火の傍に、残されたのは記念すべき出会いと感動。

私は今、泥炉を囲い、炎と肉の饗宴を楽しんでいる。わが友よ、君は何処にいるのか？西塔で会いましょう！